Les huiles essentielles sont des "principes volatils " (ou essences végétales) contenus dans les végétaux et que l' on extrait en utilisant plusieurs procédés.

Le plus souvent :

• par distillation simple à la vapeur d'eau des plantes ou de certains de leurs organes. On mélange les plantes, parfois broyées, avec de l'eau, on porte à ébullition dans un alambic et on recueille le distillat ; l'huile essentielle est entraînée par la vapeur d'eau mais elle se sépare très vite de l'eau étant insoluble dans celle-ci ; selon sa densité elle surnage (le plus souvent) ou coule au fond du récipient.
  Il existe d'autres procédés : distillation à vapeur saturée avec surpression (la température est plus élevée) et distillation par hydro-diffusion (la vapeur d'eau chaude passe à travers la masse de la plante aromatique)
• par expression (pressage) le plus souvent après dilacération mécanique : cette technique est essentiellement utilisée pour recueillir l'huile essentielle des peaux (épicarpes) de Citrus (citrons, oranges, mandarines, pamplemousses)

Plus accessoirement :

• Par dissolution dans un corps gras ; c'est la technique de l'enfleurage que l'on peut pratiquer à chaud ou à froid,
• par extraction à l'aide d'un solvant (exemples : éther, hexane),
• par extraction par le gaz carbonique "supercritique ".

Ces trois dernières techniques permettent d'obtenir des extraits de plantes qui théoriquement ne s'appellent plus huiles essentielles bien que très proches du point de vue chimique ; ce sont les essences concrètes, les résinoïdes, et les absolues (ces dernières sont des produits d'extraction des concrètes et des résinoïdes par l'alcool éthylique (éthanol), la solution éthanolique est filtrée puis distillée, le résidu c'est l'absolu)