L'AMERTUME UN SENS GUSTATIF IMPORTANT
Les Humains sont dans leur ensemble friands de sucreries surtout quand elle contiennent des corps gras.
Mais, à contrario, ils apprécient également les nourritures ou les boissons amères voir très amères.
Ce n'est pas contradictoire même si cela le parait ; les effets physiologiques de ces deux types de substances ne sont pas comparables, excitent des régions différentes de notre cerveau mais génèrent du plaisir ou une sensation de bien-être.
Quelques exemples de nourritures ou de boissons amères : des légumes ( les endives, les margoses, certaines salades ou épinards, le chou de bruxelle, le radis noir, le céleri, le concombre), le café, le maté, le chocolat, la bière aromatisée au houblon, les coktails avec de l'angostura, les boissons à base de gentiane, les "bitter" aromatisés au quinquina, certains alcools aromatisés par des plantes amères (comme l'absinthe) certains fruits (les pamplemousses, la confiture d'orange), l'huile d'olive.
L'amertume d'une plante est un signal de danger aussi bien pour les herbivores que pour les humains .
C'est donc probablement une stratégie de défense pour les plantes mais aussi pour les humains car des cinq goûts perçus par les humains (salé, sucré, acide, umami et amer), le goût amer revêt une importance particulière, car il est souvent associé à de nombreuses molécules toxiques.
Beaucoup de plantes médicinales sont très amères (potion amère!!) et il faut les enrober ou les aromatiser(pilules, comprimés, gélules, sirop) pour qu'elles soient acceptées par les patients.
Chez les humains certaines substances amères modérément toxiques semblent favoriser la digestion ou donner de l'appétit (substances apéritives).
Elles induisent en effet :
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une augmentation de la sécrétion de salive et de suc gastrique,
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modifient la circulation sanguine au niveau abdominal ,
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agissent aussi parfois sur le foie et la vésicule biliaire (augmentation de la sécrétion et de l'excétion de la bile).
Tout cela facilite la digestion et peut également améliorer le transit intestinal ( moins de constipation).
Certaines plantes utilisées pour leur amertume sont également médicinales, nous parlerons ici de l'absinthe (Artemisia absinthium), du quassia ou bois de quassine (Quassia amara), de la gentiane jaune ( Gentiana lutea).
LA GENTIANE JAUNE GENTIANA LUTEA
La gentiane jaune fait partie d'une genre, gentianaceae, qui comprend selon les botanistes au moins 400 espèces un peu partout dans le monde.
Ce sont en général des plantes de petite taille aux fleurs bleues alors que la gentiane jaune est de grande taille et possède des fleurs bien jaunes.
On trouve la gentiane jaune dans les massifs montagneux du Sud de l'Europe principalement entre 400m et 1700 m,
Elle est présente en France surtout dans les Pyrénées, les Alpes et le Massif Central. Mais on la rencontre aussi dans le Jura, les Vosges et en Corse.
C'est une plante menacée par les pratiques culturales, la cueillette sauvage désordonnée ou excessive et peut_être aussi le changement climatique.
C'est dans le Massif central (Auvergne, Cantal, Aubrac, Forez) qu'on peut facilement en voir dans les prairies d'altitude non fauchées ( les alpages), les bois clairs, les lisières de bois, les fossés et les terrains un peu abandonnés.
La gentiane jaune est un plante vivace par ces parties souterraines (elle disparait en hiver), au printemps elle développe des feuilles opposées au nervures bien marquées en rosettes près du sol et, si la plante a quelques années, une tige florale qui peut atteindre 1 à 1,5 m.
Cette tige bien verticale possède des feuilles sessiles, opposées , nervurées et embrassant la tige.
Les fleurs jaunes se développent à la base de ces feuilles , surtout dans les "étages supérieurs", en haut de la tige florale.
Les parties souterraines, rhizome et racines sont bien développés, enfoncés profondément dans le sol, de couleur blanchâtre, et sont les parties intéressantes de cette plante (médicinale et aromatique)
LA RACINE DE GENTIANE AMERE ET AROMATIQUE pour donner de l'appétit et faciliter la digestion
ABSINTHE ARTEMISIA ABSINTHUM
L'absinthe est une plante originaire de l'Europe, de l'Asie tempérée et de l'Afrique du nord mais qui s'est acclimatée en Amérique du Nord et dans d'autres pays au climat semblable.
Elle fait partie du groupe des armoises.
On l'utilise comme plante médicinale depuis l'antiquité.
Elle est vivace (mais herbacée) et présente une tige dressée et ramifiée pouvant atteindre entre 1 m et 1,5 m, ses feuilles sont abondantes et particulières : alternes, bipennées, vertes sur le dessus et blanchâtres sur le dessous avec un aspect poudreux, elles sont aromatiques et amères.
Les fleurs sont petites, tubulaires, groupées en capitules pendants de couleur jaune pale. Les graines sont petites et se dispersent facilement.
L'absinthe est une plante de plein soleil, à la fois sauvage et cultivée, qui supporte bien la sécheresse grâce à sa racine profonde.
On la connait surtout comme la base d'une boisson alcoolisée ayant provoqué de nombreuses intoxications par adultérations grossières et qui a donc été interdite à la consommation pendant longtemps.
Mais les choses ont évolué et on peut consommer à nouveau (avec modération) des boissons apéritives à base d'absinthe.
C'est aussi une plante médicinale par son huile essentielle et les composés amers qu'elle contient.
L'ABSINTHE PLANTE MEDICINALE AMERE
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QUASSIA AMARA ou bois amer, quassia du Surinam, quassia de guyane
Le quassia d'Amérique du Sud fait partie de la famille des simaroubaceae.
Cette famille végétale est majoritairement présente dans les régions tropicales à l'exception notable d'Ailanthus altissima ou "faux vernis du japon" adapté aux régions tempérés et considéré comme un arbre invasif en Europe et dans beaucoup d'autres régions (Amérique, Australie, Nouvelle-Zélande).
Le Quassia amara est parfois confondu avec d'autres arbres (au bois amer) de la même famille : Simarouba amara présent en guyane (ou marupa, ou cèdre blanc ou cèdre amer) et Picrasma excelsa ou quassia de la Jamaïque
Quassia amara est originaire de l'Amérique du sud tropicale et équatoriale mais à été introduit dans d'autres pays tropicaux .
C'est un petit arbre assez décoratif au feuillage alterne et composé à rachis ailé, aux fleurs rouges à l'extérieur et blanches à l'intérieur, les fruits sont de petites drupes d'environ 1 cm.
LE QUASSIA AMARA et la QUASSINE, La substance végétale la plus amère..
