Sa croissance est lente, le tronc tortueux à l'écorce crevassée, les feuilles persistantes, un peu grises sur leur partie supérieure, sont blanchâtres sur leur face inférieure. On connaît l'olive, un fruit drupacé à noyau dur qui passe progressivement du vert au pourpre noirâtre et dont le mésocarpe charnu est huileux. L'olivier est médicinal par ses feuilles, mais aussi par son huile.

Son utilisation moderne s'adresse plus à la pathologie vasculaire et métabolique : propriétés hypotensives et hypoglycémiantes (voir lexique). La feuille d'olivier est caractérisée par la présence de plusieurs sécoiridoïdes dont le constituant majeur est l'oleuropéoside (60 à 90 mg par g).
On note aussi des triterpènes, et des flavonoïdes. Les iridoïdes (voir lexique) sont des composés instables qui font préférer l'utilisation de macérations glycéroalcooliques plutôt que d'infusion ou de décoction (voir lexique).
L'oleuropéoside expérimentalement est spasmolytique sur les muscles lisses, elle augmente le débit coronarien et la pression intraventriculaire gauche, elle est par ailleurs hypotensive chez l'animal hypertendu et antiarrhytmique. C'est un bon antioxydant.

Les extraits hydroalcooliques de la feuille d'olivier :

• sont hypotenseurs chez l'animal naturellement ou artificiellement hypertendu,
• diminuent la dose dépendante d'insuline chez le rat,
• augmentnte l'insulinosécrétion de cellules pancréatiques en incubation,
• augmentent la diurèse.
  

L'huile d'olive est obtenue par pression (presse à disque, à vis, à bande) des olives broyées et malaxées à 25-30 degré C. On peut aussi extraire l'huile par centrifugation du mélange pâte d'olives broyées et eau tiède. Dans ces deux cas on obtient l'huile de première pression.
Cete huile contient 70 à 85 % d'acide gras monoinsaturé (oléique) et 5 à 15% d'acide gras bi-insaturé (acide linoléique). La composition en acides gras varie selon la provenance géographique : huile d'olive Italie- Espagne plus oléique, huile Grèce -Tunisie plus linoléique.
L'insaponifiable contient plus de 93% de Beta sistostérol.
L'huile d'olive est cholagogue et légèrement laxative, adoucissante et émolliente (voir lexique)en usage externe. Raffinée c'est un solvant pour préparations injectables.

La décoction et l'infusion de feuilles d'olivier sont diurètiques et présentent irrégulièrement une action hypotensive. On lui préfère la teinture mère (voir lexique) ou la maceration glycéroalcoolique de feuilles ou de jeunes pousses (à cause de la faible stabilité des iridoÏdes).
Exemple: macérat glycériné de bourgeons 1 D , 60 gouttes 3 fois par jour.
Une bonne indication paraît l'hypertension artérielle modérée avec artériosclérose due à une dyslipémie, avec ou sans diabète léger par surcharge alimentaire ou pondérale.
On trouve la feuille d'olivier dans de nombreux phytomédicaments qui visent à traiter l'hypertension artérielle modérée.
L'huile d'olive, en dehors de son utilisation culinaire et diététique, peut être employée en dermatologie (adoucissante et émolliante) et comme cholagogue: le matin à jeun en l'absence de calculs biliaires.