POIVRE

PIPER NIGRUM

PIPERACEAE




Le poivre est une des épices les plus anciennes et les plus importantes ;
300 ans avant JC, les Grecs l'utilisaient déjà.
Au Moyen-Age, seuls les très riches pouvaient s'en procurer; certains tributs ou loyers étaient payés en poivre.
Venise et la guilde des poivriers à Londres s'enrichirent considérablement en assurant son commerce avec les Arabes, mais c'est grace à Vasco de Gama que les Portuguais en eurent pendant deux siècles le monopole de 1500 à 1700, puis ce furent les Hollandais.


Le poivrier est une liane originaire de l'ouest de l'Inde (cote des malabars) et de la Birmanie.
Très vite répandu dans tout le Sud-est asiatique, il se développe dans les zones équatoriales humides avec peu de variations saisonnières.
A l'état sauvage la liane s'accroche aux arbres jusqu'à 10-15 m de hauteur.

Si P. NIGRUM est le vrai poivre, d'autres espèces lui sont parfois substituées:
P. LONGUM (Inde, Hymalaya, Ceylan),
P. RETROFACTUM (Indonésie et Malaisie),
P. SAIGONENSE (Vietnam),
P.CUBEBA (Indonésie),
P. CLUSII et P.GUINEENSE (Afrique).
D'autres PIPERACEAE sont d'usage courant : P. BETLE (masticatoire) et P.METHYSTICUM (voir KAVA).

Cette plante cultivée depuis fort longtemps présente de nombreuses variétés;
en général c'est une liane ligneuse qui se fixe sur les supports par de petits rameaux latéraux,
les feuilles ovales, alternes avec un apex pointu,
l'inflorescence en épis (comme des chatons) opposés aux feuilles;
les fruits (baie), de 4 à 10 mm de diamètre, passent du vert au rouge puis au noir au cours de la maturation.


Le poivre vert est très aromatique et peu piquant, on le conserve en solution aqueuse.
Le poivre noir c'est la poudre du fruit complet séché.
Le poivre blanc est la poudre du fruit mur mais d'abord traité par l'eau pour le débarrasser de ses enveloppes puis séché.

L'odeur du poivre c'est l'odeur de l'huile essentielle (voir lexique) (1 à 3 %) riche en carbures terpéniques (voir lexique)(cadinène, phellandrène); sa saveur brulante est due principalement à un alcaloïde (voir lexique), la pipéride, et à d'autres amides (5 à 10 % du poids)
Le poivre est un stomachique (voir lexique) qui semble aider à la digestion des graisses et des sucres.
La pipéride est un dépresseur du système nerveux central et un anti-convulsivant chez l'animal.
Des dérivés de cette molécule ont été expérimentés en Asie dans le traitement de l'épilepsie.
Le poivre fait très souvent partie des médicaments de la médecine indienne (ayurvédique) mais en Europe on ne le considère plus commme un phytomédicament depuis son usage courant comme épice culinaire (ce qui peut paraître une erreur, en effet le poivre semble modifier la biodisponibilité des médicaments dans le tube digestif).

Jadis on l'utilisait aussi bien pour se protéger de la peste que des maladies vénériennes ou pour faire tomber la fièvre.
Il est encore considéré comme un aphrodisiaque et c'est certainement une épice culinaire qui donne de l'appétit, renforce le goût des plats insipides et amélore la digestion des plats copieux en graisse cuite. On doit néanmoins le consommer avec modération, l'abus est à l'origine de troubles gastroduodénaux (gastrite toxique) voire de crises hémorroïdaires