Los botánicos creen que el árbol del cacao o cacaotero se originó en las laderas andinas de la cuenca del Amazonas, pero fue principalmente en América Central y principalmente en México donde se mejoró con el cultivo (y casi se deificó) no hay duda durante 2000 años .
Los « Conquistadores » lo descubrieron en el siglo XVI y rápidamente lo introdujeron en sus nuevos asentamientos en América del Sur, las Antillas, África y Filipinas.
Los holandeses hicieron lo mismo en Indonesia y los alemanes en Nueva Guinea.
El árbol del cacao , THEOBROMA CACAO, STERCULIACEAE, es generalmente un árbol pequeño al que le gustan las regiones muy cálidas, húmedas y sombreadas.
Las flores, pequeñas y escasas, se abren directamente sobre el tronco o grandes ramas.
El fruto es una drupa grande (la mazorca o vaina de cacao ) que contiene semillas en forma de riñón (las habas) empaquetadas en una pulpa ligeramente dulce y comestible.
Hay muchas variedades de cultura.
CACAO CHOCOLATE THEOBROMA ESTIMULANTE ANTIINFLAMATORIO ANTIOXIDANTE MANTECA DE CACAO EXCIPIENTE
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES
Para obtener el cacao, después de abrir el fruto, las semillas frescas se dejan fermentar durante unos días, luego se secan y se tuestan; el sabor del cacao se desarrolla durante estas diferentes operaciones y la semilla deshidratada se conserva mejor.
A continuación, el grano de cacao se muele después de quitarle la cáscara y se somete a tratamientos físicos (calentamiento y presión) que reducirán considerablemente el contenido de manteca de la pasta de cacao.
Esto produce manteca de cacao cruda que luego se puede refinar y prensar pasta de cacao, la base de la industria del chocolate.
La composición química del grano de cacao es compleja, simplificando:
- Manteca de cacao : que corresponde del 45 al 50% de su peso.
La composición media de la manteca de cacao está dominada por ácidos grasos saturados (esteárico (33%), palmítico (26%)) con ácidos grasos insaturados (oleico (33%) y linoleico (2%)) pero acompañada de esteroles (ergosterol, sitosterol , estigmasterol). - Los compuestos fenólicos que después del tostado dan el aroma del cacao son esencialmente flavonoides (catequina, epicatequina, quercetina y sus derivados).
- Alcaloides a base de purina : cafeína (0,05 a 0,3%) y teobromina (1 a 3%).
La teobromina, la más importante en cantidad, tiene una acción farmacológica cercana a la cafeína y la teofilina (del té) pero menos marcada, es un ligero estimulante nervioso (psicoestimulante) con muy poca acción a nivel cardiovascular y, al igual que la teofilina, es un diurético.
También hay pequeñas cantidades de anandamida , un neurotransmisor cannabinoide endógeno con propiedades complejas (acción sobre el mecanismo de la emoción, hormona natural del “placer”, analgésico).
La hoja del árbol del cacao contiene ácido gentísico conocido por sus propiedades analgésicas y antiinflamatorias y, por lo tanto, antirreumáticas.
El cacao en polvo sin azúcar contiene en promedio:
- 21% de proteína,
- 40 a 45% carbohidratos
- y de un 20 a un 25% de lípidos, por lo que es un alimento que aporta una media de 500 kcal por cada 100g.
Para el chocolate todo depende de la cantidad de grasa y azúcar añadida, generalmente es un alimento energético.
El cacao y el chocolate son bastante ricos en minerales, como potasio y magnesio, y también proporcionan vitaminas del grupo B.
El cacao y el chocolate pueden contener cantidades significativas de plomo.
Este metal, ausente en los granos de cacao frescos, sería absorbido y concentrado durante las operaciones de fermentación, secado y tostado.
BENEFICIOS MÉDICOS DEL CACAO Y EL CHOCOLATE
El altísimo contenido en flavonoides del grano de cacao sugiere que es un alimento potencialmente protector contra los trastornos cardiovasculares.
Estos compuestos fenólicos no se asimilan fácilmente, especialmente las moléculas más grandes.
De hecho, la biodisponibilidad de estos flavonoides depende en gran medida de la actividad de la flora colónica.
Son las bacterias y levaduras del intestino grueso las que segmentan estas moléculas y modifican su estructura química, lo que permite el paso al torrente sanguíneo de algunos de estos interesantes compuestos ya que son vasculoprotectores y antioxidantes.
Muchos estudios recientes sugieren que el consumo regular de una gran cantidad (alrededor de 100 g por día) de cacao magro reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.
También podríamos notar un ligero descenso de la presión arterial cuando es superior a 140 mm Hg; ningún efecto sobre la presión arterial normal.
El consumo regular de cacao magro actuaría sobre la inflamación a nivel vascular lo que favorece la trombosis de los vasos sanguíneos.
Algunos autores destacan el hecho de que los indios Kuna de Panamá, que consumen mucho cacao en forma de bebida y que viven tradicionalmente en islas de coral, tienen una tasa muy baja de accidentes cardiovasculares y pocos trastornos de la presión arterial.
Por otro lado, sus primos, que viven en la ciudad de Panamá según el modo occidental, no son inmunes a las enfermedades del corazón y la diabetes.
La encuesta probablemente esté sesgada porque los indios de las islas consumen mucho pescado (fuente de ácidos grasos omega3 cardioprotectores)
CHOCOLATE, CACAO y ESTREÑIMIENTO
La reacción del sistema digestivo al chocolate es irregular.
Algunas personas verán acelerado su tránsito pero la mayoría de las veces el consumo habitual de chocolate o cacao en grandes cantidades va acompañado de estreñimiento a veces acompañado de migraña.
De hecho, la manteca de cacao es bastante indigesta debido a su contenido de lípidos de ácidos grasos esteáricos.
Los estearatos provocan un vaciado rápido de la vesícula biliar (secundario a una secreción de colecistoquinina que también induce una disminución del apetito) y, a pesar de la abundancia de bilis, no se asimilan fácilmente.
El desequilibrio secundario de la flora del colon que sigue a esta ingesta excesiva de sales biliares y lípidos no digeridos parece ser la causa del estreñimiento y la migraña.
USOS
CACAO ET CHOCOLATE
La producción mundial de cacao en grano se cuenta en millones de toneladas, es decir la atracción de los humanos por este « alimento de los dioses ».
Es un alimento energético con su manteca (unas 500 kgcal por 100g de cacao o chocolate con un 20% de materia grasa, es decir 1/3 o 1/4 de las calorías diarias recomendadas).
El cacao o el chocolate aportan hierro, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B, así como compuestos fenólicos antiinflamatorios y posiblemente protectores de los vasos sanguíneos, pero lo que parece atraer a los humanos es su poder PSICOESTIMULADOR asociado a su sabor complejo (amargo + dulzor de la leche). o azúcar + varios sabores) que a veces conduce a una verdadera adicción.
La manteca de cacao, en proporciones variables en el chocolate, es bastante indigesta y en ocasiones provoca un estreñimiento secundario, por el contrario, el chocolate familiar sin madurar (que se puede encontrar en las zonas tropicales) suele ser ligeramente laxante.
Así que tenga cuidado cuando tenga un intestino irritable o perezoso.
El chocolate y el cacao son muy activos en la vesícula biliar. Provocan contracciones vesiculares que a veces son mal toleradas.
Las personas a las que se les ha extirpado la vesícula biliar deben limitar el consumo de chocolate.
Para una ingesta “dietética” de cacao (50 a 100 g al día) es mejor utilizar cacao en polvo desgrasado (instantáneo) o chocolate negro, teniendo en cuenta su aporte calórico (frente a otras fuentes de polifenoles, ejemplos: té verde, té negro, café, infusión de plantas aromáticas que casi no aportan calorías)
MANTEQUILLA DE COCOA
La manteca de cacao es un excipiente graso que se vuelve líquido a temperatura corporal.
Es una sustancia grasa interesante en cosmetología, suavizante, protectora y que previene la desecación de la piel y mucosas (protección de los labios por ejemplo).
La manteca de cacao sin refinar contiene compuestos fenólicos antioxidantes que atrapan los radicales libres, lo que aumenta su poder protector, no es tóxico y puede usarse como base cosmetológica (posible asociación con aceites esenciales y otras sustancias grasas líquidas (ej. aceite de argán o sésamo) para hacerlo más suave).
Finalmente, la pulpa dulce que envuelve las semillas es perfectamente comestible y permite hacer una bebida refrescante y vitaminada.
RESUMEN
LA BEBIDA DE LOS DIOSES DE MÉXICO
El cacao contiene alcaloides entre los que se encuentran la teobromina (cercana a la cafeína y la teofilina)
que estimulan el sistema nervioso, una sustancia grasa poco digerible (la manteca de cacao)
y sustancias fenólicas que le dan su aroma
e interesantes por sus propiedades antiinflamatorias y propiedades antioxidantes.
El cacao es amargo pero ligeramente desgrasado, endulzado, adicionado con leche y aromatizado con vainilla,
se convierte en chocolate.
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